Come già accennato presentando il Castello, le cantine hanno una volumetria notevole denotante l’intenzione dei progettisti di ottenere le migliori possibilità di impiego per la produzione del vino. Sono a livelli diversi, seguendo l’andamento della collina su cui poggiano. La cantina al livello superiore ha volte con altezza sui 3,5-4 metri e viene utilizzata per l’invecchiamento dei vini in botti da circa 35 ettolitri in rovere di Allier e per lo stoccaggio dei vini pronti per la spedizione. Questa cantina presenta una interessante appendice: un infernotto che si inoltra sotto la collina e le case di Neive, con una lunghezza di circa 33 metri. Era la dispensa della casa. In esso veniva ammassata la neve in inverno e venivano conservate carni, uova, formaggi, salumi ed anche le bottiglie di Nebbiolo che, a quel tempo e prima dell’avvento dell’enologo Louis Oudart, era un vino dolce, frizzante e quindi instabile nelle stagioni calde. Vista la ridotta escursione termica lungo l’anno, decidemmo di utilizzare questo infernotto per la fermentazione in bottiglia dello spumante Metodo Classico. Di qui l’impianto di vigneti di pinot nero e l’inizio della produzione dello spumante Metodo Classico con la vendemmia 1995. Al livello inferiore c’è una corte dove giungono le uve e di qui inizia la produzione. In questa corte sono conservati una rara e grande stadera che serviva a pesare i carri d’uva e di vino, in entrata ed uscita ed un torchio con un originale e tecnicamente avanzato sistema di tiro della barra, con un fondo in pietra monolitico da noi utilizzato sino all’avvento delle presse tipo Vaslin e poi Bucker. Questi due ‘pezzi da antiquariato‘ furono installati dall’enologo Louis Oudart durante il suo periodo di consulenza presso i Conti di Castelborgo. La cantina a questo livello ha un’altezza di 4,5 metri, notevole per il tempo in cui è stata costruita. Qui ci sono gli impianti di fermentazione e di trattamento dei bianchi e dei rossi, con sistemi automatici di controllo delle temperature e di rimontaggio. Sempre a questo livello ci sono altri locali, di cui possiamo controllare la temperatura, per controllare la fermentazione malolattica, per la barricaia e per l’invecchiamento in botti di rovere di Allier da 33 ettolitri circa. Nel 1996, durante i lavori per la sostituzione delle vasche in cemento, costruite sul posto, con il moderno impianto di vinificazione con rimontaggi automatici, scoprimmo un altro ‘infernotto’, scavato nel tufo e che probabilmente era una stalla per piccoli animali, pecore e capre, facente parte del complesso sul quale venne costruito nel 1700 il castello. Il locale venne chiuso con un muro per evitare spiacevoli odori per la cantina. E chiuso rimase per 300 anni…