2 Ricetta presa da lacucinaitaliana.it
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A questo punto, per introdurre la sezione dei
secondi piatti, non posso che iniziare da lei, il
simbolo più tradizionale della cucina piemontese:
la Bagna Cauda.
Per trovare il momento storico nel quale nasce
questa salsa, dobbiamo tornare ancora una volta al
Medioevo. All’epoca i contadini piemontesi erano
soliti festeggiare i vini nuovi mettendosi al riparo
del freddo invernale mangiando verdure condite
con questa salsa calda. È proprio un piatto povero,
infatti i ricchi proprietari terrieri non la gradivano
molto, per via di tutto l’aglio che contiene!
Ma ancora oggi è il piatto di condivisione per
eccellenza, dal momento che si consuma tutti
insieme, attorno a un tavolo, intingendo a turno le
verdure nel contenitore in terracotta, tenuto sempre
caldo da un fornellino.
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A questo punto però devo rispondere a una
curiosità che potreste avere sulla presenza delle
acciughe in questa come in molte altre ricette
piemontesi: se il Piemonte non ha il mare, da dove
arrivano? In realtà fin dal Medioevo i mercanti
utilizzavano proprio le acciughe per pagare meno il
sale e le tasse sul suo commercio! Andavano infatti
con i loro barili in Liguria per acquistarlo e farne
scorte, ma per evitare che gli addetti alla
riscossione lo vedessero, lo nascondevano sotto
strati di acciughe, certamente meno costose del sale
stesso. Tutte queste acciughe sono poi entrate nella
preparazione di tanti piatti piemontesi!
Come ogni ricetta della tradizione, anche per la
Bagna Cauda esistono varie versioni. Io vi
propongo quella che è stata registrata dalla
Delegazione di Asti dell’Accademia Italiana della
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Cucina, in data 7 febbraio 2005, come quella “da
ritenersi la più affidabile e tramandabile”.
Depositata a Costigliole d’Asti con registrazione
sottoscritta dal notaio Marzia Krieg, è stata scelta
dalla commissione di studio che si è più volte
riunita per assaggi e confronti.
Insomma questa è proprio la ricetta ufficiale!
Gli ingredienti sono per 12 persone (e non
lasciatevi intimorire):
 12 teste di aglio
 6 bicchieri da vino di olio extravergine d’oliva
 6 etti di acciughe rosse di Spagna.
Cominciamo tagliando a fettine gli spicchi d’aglio
precedentemente svestiti e privati del germoglio.
Mettiamo l’aglio in un tegame di coccio,
aggiungiamo un bicchiere d’olio e iniziamo la
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cottura a fuoco bassissimo rimescolando con il
cucchiaio di legno e facendo attenzione che non
prenda colore; aggiungiamo poi le acciughe
dissalate, senza la lisca, lavate nel vino rosso e
asciugate, mescolandole delicatamente. Copriamo
con il restante olio e portiamo il tutto a cottura a
fuoco lento per una mezz’oretta. Prestiamo
attenzione a che la bagna non frigga. Al termine
della cottura possiamo aggiungere, se piace un
sapore più morbido, un pezzetto di burro
freschissimo. Versiamo la bagna negli appositi
“fujot” (fornellini di coccio) e accompagniamola
con verdure crude e cotte. Tra le prime possiamo
preparare: cardi gobbi di Nizza Monferrato,
topinambur, cuori di cavolo bianco, indivia e
scarola, peperoni freschi, cipollotti crudi inquartati
e immersi nel vino barbera. Come verdure cotte:
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barbabietole rosse, patate lesse, cipolle al forno,
zucca fritta, peperoni arrostiti.
Secondo una tradizione lo “spesso della bagna”
(ovvero ciò che resta sul fondo) viene raccolto
strapazzandovi dentro un uovo: una bontà tutta da
provare!
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Indice
Introduzione p. 3
ANTIPASTI p. 7
Bagnetto verde p. 8
Giardiniera p. 14
Pan carrè p. 19
Vitello tonnato p. 24
PRIMI PIATTI p. 29
Agnolotti “del plin” p. 30
Tajarin p. 36
SECONDI PIATTI p. 40
Bagna cauda p. 41
Brasato al barolo p. 47
Fritto misto p. 52
DOLCI p. 58
Caritun p. 59
Focaccia di Susa p. 64
Bonèt p. 68
Bicerin p. 72
Torcetti p. 76
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Zabaione p. 81
Ciciu ‘d Capdan p. 85
Pesche ripiene o Persi Pien p. 91
Paste di meliga p. 96
ALTRI PRODOTTI TIPICI p. 101
Grissini p. 103
Cri Cri p. 106
Giandujotti p. 108
Pinguino Pepino p. 110
Caramelle Gianduja p. 112
Ringraziamenti p. 114
Associazione Amici della Fondazione
Ordine Mauriziano – odv